KAHVE SINIFLARI

• 15 - Aralık - 2016

KAHVE SINIFLARI

Yeşil çiğ çekirdek kahve işlendikten sonra derecelendirilir ve ihracat için sınıflandırılır. Amaç, tanımlanmış kalite kriterlerini karşılayan homojen ticari lotlar üretmek ve adil bir fiyatlandırma sistemini kolaylaştırmaktır. Bununla birlikte, evrensel olarak yeşil çiğ çekirdek kahve için kabul edilmiş derecelendirme ve sınıflandırma sistemi bulunmamaktadır. Kahve üreten her bir ülke kendi sınıflandırma ve sınıf çizelgelerini geliştirmiştir; bu çizelgeler genellikle aynı zamanda ihracat için asgari standartları belirlemek için kullanılır.

Sınıf göstergeleri yeşil çiğ çekirdek kahve boyutunu tanımlamak için kullanılır ve bir elek (screen) 1/64 inç ile ifade edilir. Kahve  Boyutlandırma Elekleri kahve çekirdeklerini 1/64 inçlik artışlarla, 8/64 inçten başlayarak, 20/64 inç e kadar ayırmak için kullanılır. Farklı ülkeler farklı boyut sınıflandırmaları kullanmaktadır ve yeşil kahve derecelendirmesi için farklı yöntemler mevcuttur. Bugün SCAA YÖNTEMİ ve BRAZILLIAN / NEW YORK Yöntemi uygulanmaktadır. 18 elek diye adlandırılan elek  18/64= 0,28125 (1 inç = 2.54 cm) (0,28125×2,54=0,714375cm) yaklaşık olarak 7 mm ye denk gelir. Örneğin. 18  elek yeşil çiğ çekirdek kahve, 18 Elek içinden geçebilir, ancak 17 elek tarafından tutulur. Elek boyutu genellikle 17/18, 15/16, 13/14 vb. olarak bildirilir. Boyut tanımlamada kullanılan derecelendirmeyi diğer derecelendirme  terminolojileriyle karıştırmamak gerekir. "Sınıflandırma" (grades), kahve endüstrisinde gevşek bir terimdir. Örneğin, "nitelikli sınıf"  (specialty grade) ve "nitelikli sınıfın altında"  (below specialty grade) olarak sınıflandırılan "sınıflar" (grades)  Amerika Nitelikli Kahve Derneği (Specialty Coffee Association of America) tarafından kullanılır. Dernek, yine de bu sınıflandırmada boyuttan çok daha fazlasını göz önüne alır. Ayrıca, bazı ülkelerde kahvenin yetiştiği yüksekliği tanımlamak için "sınıflar" kullanılır. "Kesinlikle sert çekirdek" (strictly hard bean), "sert çekirdek" (hard bean) ve "yumuşak çekirdek"  (soft bean) gibi sınıflar notlar olarak kabul edilir, ancak boyutlarını ayrıntılı olarak belirtmezler.

Çiğ kahve büyüklüğüne dayalı sınıflandırmanın arkasındaki teori, yüksek rakımlarda yetişen, düşük rakımlarda yetişenlerden daha yoğun ve büyüktür. Benzer şekilde, kahveler daha yüksek rakımlarda daha yavaş gelişir ve genellikle en iyi lezzet profillerine sahip olur düşüncesi yaygın bir görüştür. Ayrıca kahve çekirdeğinin büyüklüğü ve büyüklüğün dağılımı kavurma koşullarının optimizasyonu açısından önemlidir.

Gerçekte, sınıflandırma ve sınıflandırma sistemleri genellikle aşağıdaki ölçütlerin bazılarına veya hepsine dayanmaktadır.

1. Rakım (Altitude)

2. Bölge (Region)

3. Botanik çeşitliliği (Botanical variety)

4. Hazırlama yöntemi (yıkanmış veya natural gibi) (Preparation method (wet vs dry))

5. Çekirdek boyutu (Bean (screen) size)

6. Çekirdek şekli ve rengi (Bean shape and colour)

7. Kusurluların sayısı (Number of defects)

8. İzin verilen kusurlar (Permissible defects)

9. Çekirdek yoğunluğu (Bean density)

10. Tadım kalitesi (Cup quality)

SCA (Specialty Coffee Association) Kahve Sınıflandırma Yöntemi;

Bu sınıflandırma SCA tarafından 350 gram üzerinden sayılarak yapılmaktadır. Ama bu yöntemi kullanan bazı ülkeler 300 gram üzerinden de sayım yapmaktadır. Ve defekt aralıkları SCA’den farklılık gösterebilir.

Aşağıda kahve çekirdeklerinin sınıflandırılması için bir çizelge bulunmaktadır. Birincil kusur ve kusurlu kahve çekirdeklerinin sayısına dayanmaktadır; 

Strictly Hard Bean
Boyut dışında kullanılan sınıflandırma sistemini de El Salvador, Guatemala, Meksika gibi Latin Amerika ülkelerinde kullanılan SHG, SHB, HB, SS gibi terimleri içeren sistemdir. Genel olarak kahvenin yetiştiği yüksekliğe göre tanımlanır. Çünkü yüksekte yetişen kahve meyvesi daha yavaş olgunlaşır, çekirdekleri daha yoğun olur ve daha iyi lezzet profiline sahip olduğu kabul edilir.                                                                     

SHB (Kesinlikle Sert Çekirdek), Strictly High Grown (SHG)(Kesinlikle Yüksekte Yetişmiş) ile teknik olarak aynı şeydir.  SHB genelde kahvenin deniz seviyesinden 4500 feet (1371 metre) üzerinde yetiştiğini gösterir ve bu yüksekliklerde yavaş yavaş olgunlaşan çekirdekler daha düşük yüksekliklerde yetişen çekirdeklere göre daha sert ve yoğun olur. Yüksekte yetişen kahvelere talep daha fazladır bu yüzden daha pahalıdırlar.

Hard Bean

HB (Sert Çekirdek), High Grown (HG) (Yüksekte Yetişmiş) ile eş anlamlıdır,   4000-4500 feet (1219-1371 metre) arasında yetişen çekirdeklerin sınıfıdır.

Strictly Soft

SS (Kesinlike yumuşak)  4000 feet (1219 metre) altında yetişen kahvelere verilen sınıftır. Düşük rakımlarda yetişen kahveler hızlı bir şekilde olgunlaşır ve daha hafif, daha az yoğun çekirdek üretir. Kesinlikle Yumuşak Arabica çekirdeği, daha yüksek rakımlarda yetişen daha lezzetli ve yoğun Arabica çekirdeklerine kıyasla daha yuvarlak bir tada sahiptir.

Semi Hard Bean

(Yarı sert çekirdek), 3500-4000 feet ( 1067-1219 metre) arasında yetişir.

Extra Prime Washed

(Ekstra yıkanmış), 3000-3500 feet  (914-1067 metre) arasında yetişir.

Prime Washed

(Yıkanmış), 2000-3000 feet  (610-914 metre) arasında yetişir.

European Preparation

EP: (Avrupa için hazırlanmış) demektir. Buda %100 elek 15 üzerinde, 300 gram başına maksimum 8 defekt (kusurlu çekirdek) barındırmasına izin verilir.

 American Preparation

(Amerika için hazırlanmış), % 100 elek 14  ve üzeridir,  300 gram başına 23 defekte izin verilir.

Boyut ve yüksekliğin dışında kahvenin içindeki kusurlara göre yapılan bir sınıflandırma da mevcut. Bu yöntemi en çok kullanan ülkeler Etiyopya ve Endonezyadır. SCA’nın belirlediği sınıflandırma sistemine çok benzerdir.

Sınıflandırma sistemleri öncelikle yeşil kahve alıcılarının kalite gereksinimlerine yanıt olarak gelişti. Kahve ticaretinde güvenlik hususlarına duyulan yeni duyarlılıklar sınıflandırmalarla ilgili uluslararası önerilerde değişikliklere neden olabilir. Bazı kusurların artmış kontaminasyon riski ile ilişkili olduğu tespit edildiyse, o zaman sınıflandırma sistemleri bu kusurları daha fazla önemsemek zorundadır.

Yeşil Çiğ Çekirdek Kahve de Elek, Boyut, Sınıf Denklik Tablosu;

BREZİLYA RESMİ SINIFLANDIRMA -  KUSURLARA GÖRE

En çok kullanılan kusur tabloları şunlardır::

Brasilian: C.O.B. (Classificacao Official Brasileria)
New-York: Coffee & Sugar Exchange Inc.

* 300 gram örnek başına kusur sayısı

Etiyopya kahvelerinde kusur sınıflandırması 300 gram üzerinden yapılır. İhraç edilen kahveler 14 elek üzerinde %11.5 nem oranının altındadır.